Запеченные перепелки и куропатки

Перепелок или куропаток ощипывают, пух и мелкие перья опаляют на спиртовке или на газовой комфорке; затем потрошат, отрезают ножки и головки и тщательно вымывают холодной водой.
После этого нарезают шпиг тонкими ломтиками таких размеров, чтобы в него можно было за­вернуть птицу.
Дичь солят и посыпают молотым черным перцем.
За­тем заворачивают в шпиг и завязывают нитками или тонким шпага­том, после чего укладывают на противень, заливают топленым мас­лом и ставят в духовой шкаф.
Как только перепела или куропатки запекутся, их снимают с противня, а в жиру, который останется, за­жаривают столовую ложку муки, прибавляют стакан белого вина, черный перец и соль по вкусу.
Если нужно, соус разрежается бульо­ном или водой.