Теплый студень

Теплый студень приготовляется из говяжьих или телячьих ног, из свиных ножек, ушей и хвостов; можно использовать также обрез­ки с голов.
Если кожа с ног не содрана, обпаливают их на огне, очищают копыта, ноги разрезают вдоль, а концы разрубают, хорошенько скоблят, моют, заливают холодной водой и ставят ва­рить.
Свиные ножки и уши обпаливают, хорошенько моют в холодной воде и ставят на огонь.
Сваренные ножки и уши вынимают из бульона, от­деляют мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками.
Бульон процеживают и снова ставят на огонь. Заправляют его столовой ложкой муки, желтками и стаканом простокваши или свежего молока. Солят и немного перчат.