Бульон желтый, основной, средней крепости

Взять свежую говядину от бедра, сполоснуть в холодной воде. Взять кастрюлю, положить в нее говядину, влить холодную воду, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкою.
Говядину приподнять большою кухонною вилкой и держа ее над котелком, облить несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю, процедить туда же бульон, сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить его.
Взять луковицу, морковь, петрушку, сельдерей, порей, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезав вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т.е. в жире с бульона. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Не плотно прикрыть крышкой, варить на малом огне, 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного бока; уварить до значка; за 1,5 часа до отпуска, отставить кастрюльку на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир кухонною, суповою ложкою. Вынуть говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его, еще раз, или сквозь частое, суповое ситечко или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли.
По желанию бульон этот можно очистить белками, как сказ., в примеч.

Так приготовляется основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску, на мелко изрубленный укроп или служит для приготовления большинства других, прозрачных супов.

Много вкуса бульону придает отвар, от отдельно сваренного в бульоне, хорошего, нерассыпчатого картофеля, который можно подать на 2-ое блюдо с маслом.

Если надо подать на второе блюдо, разварную говядину-бульи, то варить бульон на два дня из говядины от огузка-середины, а на худшее бульи от ссека, горбуши или костреца, и тогда, в первый день подать, на второе блюдо, говядину-бульи, а на другой день, на второе блюдо какое нибудь жаркое. В первый день подать следовательно бульон с разными его принадлежностями, а на второй день приготовить из него какой нибудь суп.