Китайская кухня

[img_assist|nid=1310|title=|desc=|hscaption=|img=files/images/2/0055.thumbnail.jpg|link=highslide|align=left|width=221|height=320]Прежде чем начать разговор о Китайской кухне, мне хотелось бы напомнить, что Китай – это государство в Восточной Азии, являющееся третьей по величине страной мира. Его границы простираются от Северной Кореи на севере до Вьетнама на Юге. Кроме того, Китай омывается Восточно-Китайским морем, Корейским заливом, Желтым морем и Южно-Китайским морем.

Китай граничит с 14 государствами: Афганистаном, Бутаном, Мьянмой (Бирмой), Индией, Казахстаном, Киргизией, Лаосом, Монголией, Непалом, Пакистаном (в спорном регионе Кашмир), КНДР, Россией, Таджиистаном и Вьетнамом. Согласно конституции КНР, в его состав входит Тайвань и прилегающие к нему острова. На его огромной территории имеются высокие  горы, плато, впадины, обширные равнины и даже пустыни. Все вышеперечисленное сказалось на формировании национальной кухни Китая. Подробно рассказать о ней, все равно, что пересчитать все звезды на небе, поэтому мы поговорим лишь о самых характерных особенностях данной кухни.

Вряд ли кто-то станет оспаривать утверждение, о том, что китайцы любят хорошую кухню и прекрасно осведомлены о хорошей, здоровой пище. Это утверждение подтверждается существованием обширных канонов о пище в литературе Китая, дошедших до нас с древних времен.

Артисты и интеллектуалы обычно также являлись гурманами. Их знание кулинарных аспектов было столь же продвинуто, насколько и знание их собственного предмета.

Как пример можно привести высказывание Конфуция.  Однажды, король спросил у него совета по военному вопросу, на что тот воскликнул «Я в самом деле слышал о делах приготовления тсу (мясное блюдо) и тао (мясная тарелка), но я никогда не слышал о военных делах».

Конфуцием же было воспето использование палочек на столе вместо других стандартных приборов, таких как ножи. Тем самым он оказал огромное воздействие на развитие китайской кухни.

Стоит обратить внимание на тот момент, что исторически блюда китайской кухни трансформировались под употребление палочками. Если палочки, инструмент для еды, то еда должна быть нарезана на маленькие кусочки, с которыми легко управляться этими принадлежностями или готовиться таким образом, чтобы возможно было палочками взять кусочки из больших кусков мяса или овощей. То есть, если блюдо готовится одним большим куском или крупными кусками, его консистенция должна быть очень мягкой.

В Китае, не побоюсь этого сказать, культ еды. Китайцы много времени тратят на трапезу, на обдумывание и обсуждение блюд.  Считается, что предварительное обсуждение пищи делает вкус блюд более утонченным. Совершенно обыкновенный рабочий или водитель такси может с готовностью поддержать дискуссию о еде и удивить вас способностями гурмана умея приготовить хорошую пищу. В особенности во время китайских фестивалей.

Особенным уважением пользуются шеф-повара ресторанов, так как приготовление пищи рассматривается как искусство, а не способ заработка для того, кто не смог найти другой, более хорошей работы.

Китайские повара, при кажущейся простоте их кухни, виртуозно владеют техниками приготовления пищи.

Разрезание мяса в Китае само по себе рассматривается как искусство. Есть притча, что можно определить искусство мясника по тому, как он относится к своему ножу. Она гласит, что хороший мясник может работать со своим ножом 10 лет. Потому, что он срезает мясо с кости. Более хороший мясник работает со своим ножом 20 лет. Потому, что он режет вдоль мускулов. Но самый лучший мясник использует свой нож всю свою жизнь. Потому, что он режет между мышц.
Острота мясницкого ножа и угол под которым режут мясо значительным образом влияют на вкус и текстуру мяса, определяя его способность впитывать букет маринада и характеристики приготовляемых специй.

Ничего не пропадает на китайской кухне. И в самом деле; языки, уши, ноги и все виды внутренностей в высшей степени приветствуются. Причем, китайские повара великолепно и виртуозно все это умеют приготовить.
Удивительно, но свиные ножки будут по большей части более дорогими, чем кусок свиной вырезки.

Кровь также традиционно присутствует во многих блюдах, хотя сейчас это встречается реже.

Однако экзотические части экзотических животных могут быть все еще предоставлены на определенных рынках. Такая тенденция к экзотике является более популярной среди мужчин, поскольку полагается, что они будут иметь положительное влияние на потенцию.
Но, с европейской точки зрения экзотические животные поедаются не только в угоду потенции. Просто так исторически сложилось. В некоторых уголках Китая и по сей день на рынках можно приобрести тушки крыс, летучих собак, обезьян и прочей экзотики.
И все же, на настоящий момент, в Китае в целом свинина является наиболее популярным мясом. На втором месте - цыпленок.
Говядина меньше используется, отчасти потому, что она менее универсальна.
В Китайской кухне говядина, обжаренная в масле, слегка тушеная или порубленная и добавленная в макароны встречается довольно редко. В частности из-за того, что блюдо становится более жестким.

В то время, как свинина и курица могут быть приготовлены любым образом.

[img_assist|nid=1309|title=|desc=|hscaption=|img=files/images/2/0043.thumbnail.jpg|link=highslide|align=right|width=257|height=320]Рыба и морепродукты

Кантонийская паровая рыба одно из лучших и наиболее знаменитых кулинарных достижений Китая.

Простота и очарование этого блюда в конечном итоге зависит от комбинации бережного приготовления и видимой простоты ингредиентов: имбирь, свежий лук, соевый соус и рисовое вино. Но настоящий секрет – это свежесть рыбы. Практически вся рыба закупается, когда она еще резво плавает. Хорошие Китайские рестораны всегда имеют собственный резервуар при кухне. «Конечно, иметь свежую рыбу и допустить, чтобы она протухла это ужасный акт» - писал один писатель династии Чинг. Паровая рыба всегда готовится целиком. И  считается, что наиболее вкусная часть рыбы это мягкая, сладкая часть спинки, которая обычно сервируется хозяином, наиболее почитаемым гостям. Сервировка стола большой гаруппой, которая считается королем рыб в Кантонезе, обычно является украшением банкета. Приготовление рыбы на пару, это лучший способ приготовления, поскольку рыба обладает достаточно деликатным вкусом. Но рыба также может быть пожарена на сковородке, возможно с использованием масла, умеренно поджарена или потушена. Перед тушением рыба обычно может быть обжарена для того, чтобы сохранить свою остроту.

Морские продукты, такие как оболон ценится не за ее обжаренность или мягкость, а за ее съедобность и эта концепция, которую может принять не каждый не китаец. Например, морской огурец может показаться чем-то очень избирательного вкуса, но любим искателями деликатесов. Устрицы более распространены, но редко едятся сырыми в Китае, за пределами прибрежных районов. Жареные устрицы могут быть сварены, при этом отвар трансформируется в очень изысканный устричный соус, так популярный в Кантонесской кухне.